Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть свою пекарню кондитерскую с нуля». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
В зависимости от того, пекарню какого типа вы хотите открыть, подход к выбору поставщиков будет разным. Для мини-пекарни неполного цикла очень важным будет выбор ассортимента и качества выпекаемой продукции. Причём, готовые изделия обязательно надо попробовать лично и убедиться, что они действительно вкусные. А к хорошим полуфабрикатам уже проще подбирать оборудование, необходимое для выпечки. Необходимые рекомендации по выбору могут дать сами производители замороженного сырья.
Вид пекарни зависит от организации производства — полный или неполный цикл, собственный бренд или франшиза:
- Пекарня полного цикла. Продукцию готовят там же, где и реализуют.
- Пекарни, которые используют полуфабрикаты. Например, замороженные булочки. Этот формат подходит для заведений с большим ассортиментом и высоким спросом.
- Франшизные пекарни. Работают по готовому бизнес-плану и в идеале должны соответствовать имиджу и стандартам качества, которые задает франчайзер.
- Кафе-пекарни. Это более сложный формат, может сочетать перечисленные схемы — продукцию готовят и продают в одной точке, активно используют полуфабрикаты.
- Пекарни-поставщики готовой продукции. Хлебобулочные и кондитерские изделия выпекают и поставляют в розничные точки продаж согласно установленному графику.
- Пекарни, которые производят полуфабрикаты. Они готовят продукцию и реализуют ее в замороженном виде. Также продают тесто и смеси для выпечки.
Маленькая пекарня с неполным циклом производства — например, которая готовит из полуфабрикатов — требует умеренных вложений. Ее владельцу не нужно приобретать или брать в аренду значительные площади, закупать большой комплект оборудования, нанимать много сотрудников.
Деятельность такой пекарни сильно зависит от условий поставки и ассортимента партнера. Если вы планируете готовить выпечку из полуфабрикатов, вам понадобятся только хлебопекарная печь и оборудование для расстойки.
Шаг 1. Решите, пекарню какого типа вы будете открывать
Алгоритм, как открыть пекарню с нуля, во многом зависит от того, предприятие какого типа вы будете запускать. Различают пекарни неполного и полного производственного цикла.
В первом случае работа идёт с готовым тестом или даже готовыми замороженными изделиями, которые остаётся только испечь. Маленькая торговая точка с неполным циклом обойдётся значительно дешевле и запустить её будет проще. Вот только рассчитывать на высокую прибыль здесь не стоит, потому что основная маржа остаётся у поставщика. Кроме того, вы будете полностью зависеть от своевременной доставки изделий и ассортимента, который предлагает производитель.
Зато этот формат позволяет открыться на очень небольшой площади в торговом центре с хорошей посещаемостью. Есть также модульные пекарни, которые можно установить на транспорт, и сделать точку мобильной. О том, как открыть мини пекарню с нуля, рассказывают многие продавцы франшиз, и в этом бизнесе есть определённые плюсы.
Пекарня полного производственного цикла предполагает, что весь процесс от замешивания теста и выпечки происходит на месте. Для такой пекарни нужна большая площадь, где можно разместить несколько помещений: производственный зал, склад, торговый зал, подсобку, санузел.
Запуск точки полного цикла сложнее и дороже, чем мини-пекарни. И дело здесь не только в том, что потребуется больше оборудования, но и в человеческом факторе. Ключевой фигурой этого бизнеса будет технолог, который отвечает за закупку сырья, рецептуру, процесс изготовления и выпечки хлеба. Если вы не найдёте хорошего специалиста, то затраты на помещение и оборудование окажутся бессмысленными. Репутацию пекарни легко испортить несколькими неудачными партиями выпечки, а поменять мнение покупателей будет уже сложно.
Тенденции рынка хлебобулочных изделий
Хлеб во все времена был одним из самых популярных продуктов в рационе человека. На сегодняшний день хлебобулочные изделия являются продуктом ежедневного спроса и входят в тройку самых популярных продуктов среди россиян. Согласно результатам социального опроса, 74% респондентов потребляют хлеб ежедневно. В среднем, на душу населения приходится 46-50 кг хлеба в год. Для кого-то хлебобулочные изделия – отличный перекус, для кого-то – обязательное дополнение к обеденному столу, а кто-то предпочитает кондитерские изделия.
Несмотря на то, что сейчас в каждом городе действуют пекарни, хлебному производству есть, куда расти. Избалованные потребители предъявляют к хлебобулочным изделиям высокие требования. Современному хлебу мало быть вкусным и свежим, он должен быть еще и полезным. На сегодняшний день производители хлебобулочных изделий подстраиваются под тенденцию потребления и увеличивают производство хлеба, который позиционируется как полезный для здоровья продукт – в его изготовлении применяют функциональные добавки, злаки и витамины.
Какое помещение выбрать для открытия пекарни с нуля
При планировании производства главным соображением при выборе помещения должно быть отсутствие ограничений со стороны СЭС.
Это только базовые правила, на самом деле их гораздо больше. Самостоятельно заниматься юридическими проволочками и изучать законы может быть слишком напряжно. Поэтому, если позволяет бюджет, можно пригласить к сотрудничеству специалиста по ХАССП в переводе с английского это означает анализ рисков и критические контрольные точки. Специалист по ХАССП проследит, чтобы бар открылся без нарушений, и надзорных органов не было претензий.
При выборе помещения из имеющихся вариантов важно учесть необходимую адаптацию для надлежащего санитарного обслуживания. Некоторые варианты могут быть автоматически отклонены (например, полуподвальные и подвальные помещения) из-за сложности обустройства пекарни в многоквартирном доме.
Рекомендуется, чтобы арендная плата не занимала более 11% от общей выручки. Если вы заранее рассчитаете предполагаемые доходы, вы сможете определить, укладывается ли стоимость аренды в ваш бюджет.
Если вы хотите открыть пекарню в деревне, селе или небольшом городе, а в крупном городе или богатом районе, ключевое действие для вас найти доступное место на оживленной улице. Свежесть выпечки и напитков должна быть в приоритете. Поскольку срок годности ваших изделий ограничен, крайне важно продавать их быстро, чтобы избежать порчи и потерь.
Задумайтесь о продвижении бизнеса. Продавать готовую продукцию можно, открыв свой магазин или заключив контракт с другими коммерческими точками. Найдите клиентов в своем населенном пункте или за его пределами. Последний метод используется, если город маленький.
Можно найти оптового покупателя, приобретающего большое количество продукции. Выбрав вариант, вы перестанете беспокоиться о сбыте, сосредоточитесь на производстве.
Можно торговать с колёс. Вариант дешевле, чем аренда торговой точки. Организовать торговлю с автомобиля проще. Фургон дешевле арендовать. В последующем вы купите его. Если пекарня небольшая, откройте мини-магазин в здании, где производите продукцию.
В день открытия организуйте бесплатную дегустацию и продавайте изделия со скидкой в 20%. За 2 недели до старта бизнеса раздайте флаеры на бесплатный круассан. Непосредственно в день открытия установите яркий баннер, украсьте его воздушными шарами, организуйте праздничные мероприятия.
Делайте упор на качество продукции, регулярно проводите мониторинг рынка. На основании полученных данных обновляйте ассортимент. Каждое утро устраивайте горячие часы. В это время предоставляйте покупателям право приобрести вчерашнюю продукцию со скидкой.
Разработайте уникальную упаковку, привлекающую внимание покупателей. Создайте неповторимую атмосферу, придерживайтесь высокого качества обслуживания. Разместите на стойке рядом с кассой рекламные листы, содержащие подробное описание полезных свойств изделия. Если площадь помещения позволяет, разместите столики, кофейный аппарат. Посетители смогут перекусывать непосредственно в зале.
Сколько стоит открыть пекарню
На момент написания статьи стартовый капитал для открытия мини-пекарни составляет 100-150 тысяч рублей. Этих денег хватит на покупку жарочного шкафа и небольшой тестомесильной машины. Все остальное придется делать вручную. Выход готовой продукции – до 200 кг в день. Это не очень много, но для старта пойдет.
Оснащение средней хлебопекарни с полным циклом производства обойдется дороже:
- печь – 300 тысяч рублей;
- расстойный шкаф – 40 тысяч рублей;
- холодильник – 35 тысяч рублей;
- стол для работы с тестом – 30 тысяч рублей;
- тестораскаточная машина – 30 тысяч рублей;
- просеиватель муки – 25 тысяч рублей;
- тестомес – 100 тысяч рублей;
- тележки для выпечки – 15 тысяч рублей;
- посуда и кухонный инвентарь – 10 тысяч рублей.
Можно ли открыть пекарню в жилом доме?
Существуют временные санитарные правила для мини-пекарен от 20 марта 1996 г. № 1-96 (положения еще действуют). Согласно данным правилам, мини-пекарни, производящие от 500 до 1 000 килограммов продукции в сутки, могут располагаться на первом этаже зданий (жилых или нежилых) или же в полуподвальных этажах. Могут пекарни расположиться и в отдельно стоящих зданиях: действующих на данный момент, еще строящихся или реконструируемых.
Если вы планируете открыть пекарню, пристроенную к жилому дому, то можно расположить ее только со стороны торца. Вы должны соблюдать определённые требования к пекарням в жилом доме. Например, ремонтные и погрузочные работы необходимо производить днем и с торца здания; шум от производства не должен мешать жильцам; на работы, затрагивающие здание, вам понадобится разрешение жильцов.
Если мини-пекарня производит от 1 000 до 2 500 килограммов продукции в сутки, ее можно расположить только в отдельно стоящем здании: действующем на данный момент, еще строящемся или реконструируемом. Имейте в виду, что в том случае, если мини-пекарня расположена в отдельно стоящем здании, она должна находиться на расстоянии не меньше 25 метров от любого другого здания.
Обратите внимание на то, что источники вредного воздействия должны быть максимально удалены от пекарни. В самом здании тоже необходимо обеспечить защиту продукции от вредных воздействий.
Необходимые коммуникации для мини-пекарни
Нужно подключить и настроить все необходимые виды коммуникаций до пекарни. Это электричество, вентиляция, освещение, водоснабжение, канализация, кондиционирование, отопление и другое. Разберём подробнее особенности каждой.
Одна из коммуникаций – электричество. Минимальная мощность работы электросети для маленькой пекарни составляет от 30 кВт. Рекомендуется иметь небольшой запас в мощности. Он потребуется вам во время пиковой нагрузки.
В идеале помещение должно освещаться естественным и искусственным путем. Освещенность в помещении можно рассчитать по ВНТП 02-92, СНиП 23.05-95 «Естественное и искусственное освещение».
Оборудуйте комнаты светильниками, у которых будет повешенная защита от пыли и влаги. Если есть комната с душевой кабиной, она должна быть оборудована светильниками, защищёнными от влажности, с лампами накаливания.
Если же мощности электричества не хватает, можно обратиться в отделение распределения электрических сетей и подать заявление на увеличение мощности. Это может обойтись недёшево.
Самая дорогостоящая коммуникация – система вентиляции. Она регламентируется законодательством, вентилирование строго контролируют. Необходимо учитывать многие нюансы при проведении системы вентиляции.
Для начала обратите внимание на то, что система должна обеспечивать безопасность всему предприятию, работникам, производимой продукции. Если требования к вентиляции соблюдены верно, у вас правильно будут протекать технологические процессы.
Подробные требования к организации отопления, вентиляции и кондиционирования можно изучить в соответствующем СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование». Имейте в виду, что запрещается устанавливать в мини-пекарне бытовые приборы и устройства общего назначения.
Еще при проектировании системы вентиляции вам нужно рассчитать, какое оборудование потребуется и возможно ли в случае чего заменить его другим. Учитывайте следующие нюансы проведения вентиляции в пекарне:
- печи располагают в рабочей зоне;
- соблюдаются требования к условиям хранения продуктов;
- есть зона для вызревания теста с определенными условиями;
- обеспечиваются условия для хранения и упаковки готовой продукции.
Закупаем оборудование для открытия пекарни
Перед тем, как открыть пекарню с нуля, необходимо закупить оборудование. Окончательный список техники и инструментов зависит от формата пекарни.
Минимальный перечень для заведений среднего масштаба выглядит так:
- Печь. Есть несколько видов печей, с разным количество ярусов и функциями движения пара. Выбирайте между конвекционной, ротационной, подовой.
- Тестомес. Подойдет любой прибор, главное — правильно выбрать размер емкости и мощность. Это также зависит от особенностей производства.
- Просеиватель муки. Для небольших пекарен подойдет вибрационный прибор, для крупного производства — центробежный.
- Раскатыватель теста.
- Морозильный шкаф.
- Стол для работы с тестом.
- Расстоечный шкаф.
- Торговое оборудование.
Как открыть пекарню: бизнес-план булочной
Казалось бы, открыть производство кондитерских и хлебобулочных изделий просто: арендовать подходящее помещение, нанять пекарей и технологов, продумать, как продавать свой качественный продукт (оптом или в розницу), купить производственную линию и – вперед! Однако, пекарское дело – затратное предприятие, изготовляющее скоропортящиеся продукты. Как же понять, выгодно ли это, и открыть пекарню, сведя все риски к минимуму? Необходимо составить подробное описание проекта с расчетами. В него должны входить такие разделы:
- Этапы реализации проекта.
- План маркетинга.
- Характеристики объекта.
- Экономическо-технические данные оборудования.
- Финансовый план.
- Экономическо-финансовые обоснования инвестиций.
- Оценка риска.
В нем может быть информация о графике работы будущего предприятия, требования к персоналу и подробное описание всех технологических процессов. В конце обязательно рассчитывается период, за который планируется выйти на прибыль.
Регистрируем пекарню: документы для открытия
Практически каждый предприниматель, желающий открыть свое хлебобулочное производство, не знает, с чего начать процесс запуска бизнеса в этой сфере. А ведь все достаточно просто и быстро. Нужно официально зарегистрировать свою деятельность. В данном случае подходящими являются две формы ведения бизнеса:
- индивидуальное предпринимательство;
- общество с ограниченной ответственностью.
Собираетесь организовать производство на дому или открыть одну маленькую пекарню? Лучше оформить ИП. Для этого понадобится пакет документов:
- Заявление (форма Р21001).
- Личный ИНН.
- Паспорт.
- Документ, подтверждающий оплату госпошлины.
Если вы хотите организовать сеть точек или предприятие, которое будет отличаться крупными объемами выпуска продукции, многочисленным персоналом и внушительными масштабами, лучше остановить выбор на ООО. Чтобы открыть большую пекарню и зарегистрировать ООО, вам необходимы такие документы, как:
- Протокол собрания участников компании.
- Устав компании, подписанный всеми участниками.
- Договор аренды помещения.
- Трудовой договор директора.
После регистрации предприятия, следует выбрать для него систему налогообложения. Налоговый режим вводится муниципалитетами и распространяется только на виды деятельности, утвержденные законами субъектов РФ. Если в вашем регионе применим ЕНВД, выберите его. Он является максимально выгодным. ЕНВД недоступен? Тогда вам подойдет упрощенная система налогообложения со ставкой 6% или 15%. Но помните, что открывать предприятия с УСН могут не все, так как при такой системе годовой оборот пекарни-кондитерской не может превышать 60 млн. руб.
Конечно, начинать набор нужно с технолога! Технолог иногда приводит с собой остальных членов команды. А если не возглавит, то обязательно поможет с подбором опытных кадров. Где найти опытного специалиста? Ответ прост. В любом городе есть пекарня, там, как правило, находится технолог с небольшой зарплатой.
Прежде чем открывать пекарню, возможно, стоит потренироваться дома: выпечка дома как бизнес
К тому же этот персонаж живет в крупных супермаркетах, с собственным производством. Условия работы в супермаркетах часто оставляют желать лучшего, поэтому у вас есть все шансы нанять ценный персонал с хорошим опытом.
❗ Затраты на оплату труда при правильной бизнес-модели пекарни не должны превышать 30% от прибыли.
Для запуска производства оптимальным будет следующий персонал:
- Два пекаря (в зависимости от количества смен) с окладом 25-35 тысяч рублей каждый.
- Пекарь-технолог (желательно опытный терточник) 40-50 тыс руб.
- Кассир-продавец 20-25 тыс руб
- Бухгалтер — можно использовать инструменты аутсорсинга или нанять на неполный рабочий день, не менее 8-12 тысяч рублей в месяц.
Франшиза не для всех
Спустя полтора года работы «Хлебничная» стала готова к развитию по франшизе, с декабря 2017 г. владельцы сети начали обрабатывать заявки. Однако подход к продаже франшизы у предпринимателей нестандартный, они, например, не готовы делиться торговыми точками в Екатеринбурге:
У нас около 40 запросов на франшизу из разных городов России, а также из Белоруссии и Казахстана. Мы готовы делиться опытом, но только не в Екатеринбурге. Нужно быть честным: если человек собирается открывать «Хлебничную» в нашем городе, то мы с ним будем конкурировать, а значит, неизбежно столкнемся с конфликтом интересов. К сожалению, даже в Екатеринбурге много компаний, которые своим франчайзи согласовывают такие места, которые заранее обречены на провал. Достаточно посмотреть на улицу 8 Марта. А нам хочется, чтобы люди зарабатывали.
Закупки сырья и сбыт продукции
Разработайте основное меню. Ходовые позиции можно уточнить, лично посетив конкурентов по соседству под видом покупателя. В пекарнях продают популярные виды хлеба (багет, чиабата), знаковые пирожные (круассаны, чизкейки), пирожки с мясом, джемом, капустой.
Как именно готовить те или иные виды продукции, подскажет технолог. В том числе это касается выбора сырья, сложности рецепта, бонусных дополнений для увеличения привлекательности привычных продуктов.
Качество и цены на сырье диктуют вкус готовых изделий и ценник на них. Закупать ингредиенты (яйца, молоко, муку, дрожжи) требуется непосредственно перед запуском производства, так как они относятся к категории скоропортящихся. Булочной разумно начать с поиска дистрибьюторов муки. Для сдобы годится только высший или первый сорт. При расчете объема закупок помните, что масса готовой продукции превышает аналогичный показатель сырья на 30 %.
Кроме муки, необходимы дрожжи, соль и сахар, нерафинированное масло, ванилин, стабилизаторы, загустители. На 1 тонну белого хлеба требуется 740 кг муки, 9,6 кг соли, 7,5 кг дрожжей, 1,2 кг масла. Расход на сдобу зависит от рецептов, предложенных технологом.
Для сбыта продукции в центре и регионах возможны следующие каналы:
- доставка в магазины на собственном транспорте;
- реализация товаров оптовикам (не придется заботиться о сбыте и брать в штат кассиров);
- организация частной точки — вы берете на себя реализацию выпечки и хлеба, однако и прибыль получаете единолично.
Как правило, начинающие предприниматели открывают собственные мини-пекарни – производства специализирующиеся на выпечке и реализации хлебных изделий. Впрочем, стопроцентно точное определение мини-пекарням дать сложно, ведь под него попадают все предприятия, которые производят до десяти тонн продукции в день. Так, мини-пекарней может считаться и малое предприятие с соответственной специализацией, и кондитерский цех, и даже предприятие по производству замороженных изделий.
Впрочем, какой бы ни была специфика мини-пекарни, ее товар всегда будет пользоваться спросом. Однако, далеко не все предприниматели осознают, что качественный и вкусный продукт – то еще не залог гарантированного успеха. Если вы хотите открыть пекарню, вам нужно будет сразу выявить потенциального покупателя и сосредоточится на необходимости представить ему свой товар. Но даже если вам удалось найти хороший рынок сбыта, не стоит ожидать моментальных миллионных прибылей, так как рентабельность того бизнеса в большинстве случаев не превышает 10 %. Впрочем, предприниматель повысить рентабельность своего предприятия за счет определения и здравой оценки перспективности бизнеса.
Разумеется, хлебобулочная сфера в целом отличается наличием высоких перспектив. Однако вам необходимо определить, есть ли такие перспективы у будущей пекарни. Так, начинающий бизнесмен еще перед началом проекта должен тщательно продумать стратегию производства, последовательность действий, а также приблизительные расходы и доходы.
Средние расходы на открытие частной пекарни (для расчетов были взяты столичные цены, цены в регионах значительно ниже):
- Аренда помещения (с производственной площадью и зоной торговли) – около 900 тыс. р. ежемесячно;
- Покупка оборудования – около 1.1 миллиона р.;
- Ремонт помещения и его адаптация под требования санэпидстанции — около 100 тыс. р.;
- Покупка мебели и бытовых предметов – около 30 тыс. р.;
- Коммунальные услуги – около 180 тыс. р. ежемесячно;
- Заработная плата — около 200 тыс. р. ежемесячно.
Если небольшая пекарня будет изготавливать только булочки и затрачивать в день около тонны муки, предприятие может рассчитывать на следующее:
- Товарооборот – около 22 миллионов р. за 12 месяцев;
- Валовый доход – около 12 миллион р.;
- Чистая прибыль – около 11 миллионов р. в год;
- Окупаемость – приблизительно 18 месяцев.
В целом, все оборудование мини-пекарни можно условно разделить на два блока, а именно на производственное и торговое. Список производственной техники включает:
- Печь (около 600 тыс. р.);
- Специальный стол для разделки приготовленного теста (около 40 тыс. р.);
- Тестомесильную машину (около 25 тыс. р.);
- Расстроечный шкаф (около 40 тыс. р.);
- Тестораскатыватель (около 20 тыс. р.);
- Мукопросеиватель (около 9 тыс. р.);
- Тележку для выпечки (около 12 тыс. р.).
Как правило, цены на оборудование у разных поставщиков находятся примерно на одном уровне. Однако предприниматель, который хочет сэкономить на первоначальных инвестициях, легко может приобрести технику б/у. Если же вы решили не покупать, а арендовать оборудование, предусмотрите возможность его дальнейшего выкупа. Также, следует знать о том, что все производители специализированного оборудования для пекарен проводят обучающие курсы для работников предприятия, которые помогают научить персонал обращаться с техникой в самые кратчайшие сроки.
Помните, если вы организовываете производство неполного цикла, вам не придется иметь дело с замешиванием теста, что значительно сократит издержки. В целом, формат мини-пекарни предполагает изготовление и реализацию продукции. Так, предпринимателю нужно будет приобрести только печь, витрину, и большую морозильную камеру.
Что же касается торгового оборудования, его список включает:
- Кассовый аппарат;
- Шкафы для товара;
- Сейф;
- Витрину.